Cocina de autor

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Hoy estuve en una fiesta mañanera. Una cita para la presentación de Yango: Urban food. Un localito minúsculo en el mercado de la Boquería en el que se preparan longanizas viajeras, esto es adaptaciones internacionales de nuestra amadísima longaniza. Pero hay más y es ese espíritu cosmopolita que habita muchos de los platos de Carles Abellan: Riesgo, creatividad y una buena dosis de espíritu rockero que consiguen que este minúsculo localito en los pórticos del mercat más emblemático de Barcelona, se tome el protagonismo sin pisotear a nadie.

Porque  Yango es como ésta escena de pulp fiction y te invita a dejarte llevar y a bailar con su música magníficamente escogida y sus sabores intensos y rompedores.

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Probé 5 versiones (mitades por supuesto) de estos bocatas de longaniza viajera. Mi favorita la PERÚ con sus toques bastante picantes, cebolla roja, lima, cilantro, ají amarillo y salsa Huancaina (una salsa que se prepara con ají amarillo, leche y queso) que no es tan potente como podría parecer y que armonizaba perfecto con la carne del cerdo de la longaniza. Fue una experiencia deliciosa que me obligó a dar varios tragos largos a mi cerveza, pero sin causar molestia. No es un picante que inflama los labios sino que juguetea con tus papilas.

La segunda en mi ranking de preferencias fue la Longaniza Barcelona, que tenía una escalivada suave, y se acompañaba de algunas bien dispuestas hojas de menta y cebolla crujiente… La menta es un puntazo inesperado y magnífico. Como una lluvia fresca de verano.

Después vino la Corea: cebolla y col fermentada con sabores avinagrados y encurtidos pero suaves, el toque de cilantro nuevamente daba frescura y sorpresas a una carne con una buena dosis de pimienta y buen cerdo.  De antología.

Después la catalana, con unas setas magnificas de textura perfecta y aroma de trufa, era como una joven bien puesta que se desmelena en una fiesta, y por último la más normalita de las tres pero igualmente buena, la New York, con cebolla crujiente, ketchup y mostaza con ese sabor internacional de las esquinas de la gran manzana.

Me faltaron México y Japón, pero el cuerpo ya no atendía a mi espíritu goloso. Tendré que volver…  ¡Mañana mismo si es posible!

Además en su carta cuatro tipos de ensaladas que prometen y bebidas refrescantes además de la cerveza, conseguirán que comas con los dedos pero como un rey.

 FICHA:

Ciudad: Barcelona.
Dirección: Portics Boqueria; Local 4-5
Cantonada Les Cabres.
Precio Medio: Entre 8€ y 12€ con bebida (sin vino)

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Tortilla de foie y patata trufada (la ganadora de la mesa)

Durante años viví a una calle del nuevo local en Arimón, 22 y casi agradecí haberme mudado antes de su nueva locación. Os lo advierto: las tortillas de Les truites son adictivas.

Si quieres tener una experiencia digna de instagram aquí no encontrarás atrezzo, la luz, las mesas oscuras (casi feas) y el local sin florituras no ayudan. Pero no te importará un comino. A  Les Truites se viene a comer y a disfrutar… y cómo!

Ver las fotos y los post que hay sobre Les Truites resulta desconcertante, lo que he leído siempre es laudatorio y entusiasta, pero las fotos que habitualmente veo por ahí, las mías en particular, podrían ser incluso disuasorias (las que adornan este post, las buenas, son de la página de la casa y si expresan la calidad de las tortillas). Las tortillas de Joan Antoni Miró, parecen obras de arte poco capturables por la cámara… Algunas cosas siguen siendo inaccesibles aún a nuestros super poderosos móviles. Una de ellas es la esencia impresionante, cálida y jugosa de las tortillas es este paraíso.

Probamos 9 tortillas de las decenas que hay en carta cada día (Joan Antoni Miro, tiene en su haber casi 180 tipos) y como estaban todas tan buenas en la mesa decidimos hacer una votación y decidir entre todos (10 comensales) las 3 ganadoras de la jornada. Para daros un ejemplo de la calidad de la propuesta no hubo unanimidad con ninguna de las calificadas. Para gustos los colores, pero eso solo es posible cuando la calidad es equilibrada e impecable en cada plato que elijas.

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Tortilla de pulpo (una de las más votadas)

Como festejábamos el Dijous Gras, la primera obligada era la de Butifarra de huevo que era firme con las lascas de butifarra bien diferenciadas, jugosa y picantita pero con mucho cuerpo. Como era la primera mi tentación fue puntuarla con un 10 sobre 10, pero es que vino la segunda… una tortilla que para mi fue la ganadora: Pies de cerdo con butifarra negra y alubias blancas, en ese momento y ahora en retrospectiva llegó a la perfección. Melosa, con todos los ingredientes integrados, casi fundidos en un abrazo intenso pero reconocibles entre sí, levemente picante y con un sabor nuevo y desbordante. Me tomé otro trozo sabiendo que vendrían 7 más. No me arrepiento.

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Tortilla de pies de cerdo, butifarra y alubias (mi favorita)

De tercera: Tagliatella con marisco. De sabor interesante y obviamente me la comería otra vez si no tuviera las otras opciones al alcance de mis fauces abiertas.

Después seguimos con la que resultó la ganadora de la jornada y que en mi caso puntuaba de segunda: Foie y patata trufada, que era perfecta pero que no pudo desplazar en mis apetencias a la primera. Es jugosa, grasa, aromática y densa, te deja rastro, quieres mucho más pero te autolimitas un poco, pues esta tortilla es como un buen perfume que tienes que medir, parece un joya valiosa, como un buen amor.

Luego otra maravilla, que no estaba entre mis tres definitivas pero por empate… Pulpo a la gallega, una tortilla más seca en la que el huevo y el pulpo son los protagonistas absolutos, estaba levemente picante con el pimentón de la vera ahumado y rico, como si fuera la sangre de la tierra.

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Tortilla con guiso de butifarra con alubias del Ganxet y panceta (impresionante)

Seguimos con Butifarra negra con patata y cebolla que por textura me cautiva, soy de tortilla melosa y densa y esta lo es y habría sido mi tercera con la de pulpo si no hubiese llegado la siguiente: con Butifarra, alubias del Ganxet, panceta y un exquisito sofrito por encima que aportaba mil guiños a un plato que sabiamente alguno de la mesa calificó como la tortilla menú.

Por último (apartado de sal) una Tortilla de croissant con jamón, que no sé donde ponerla! es exquisita, original, con los sabores de la mantequilla y el hojaldre y el jamón de buena calidad, en un juego de circo perfecto. No es de las que comería siempre porque me parece demasiado intensa, más un divertimento, pero me ha encantado!

Para cerrar el postre, tortilla de chocolate con naranja amarga, como una mousse caliente o un coulant con los trozos de piel de naranja que aportaban carácter a un postre de ensueño.

Les Truites se ha convertido en uno de mis favoritos porque cumple con creces mucha condiciones: magnífica relación calidad precio, cocina auténtica y sabrosa y precios accesibles para el día a día.

FICHA:

Ciudad: Barcelona.
Dirección: Arimón 22
Teléfono: 93 418 06 91
Precio Medio: 20€ Sin vino

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Restaurante La Laia

por Lila Ortega on enero 12, 2015 · 1 comentario

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Bacalao confitado con alcachofas y caviar de coco

Era una noche de fin de semana, fría y ventosa, tuve pereza de salir de casa para ir a cenar pero ya habíamos confirmado nuestra reserva y nos parecía inadmisible cancelarla con tan poca antelación (es una desconsideración con los restauradores) así que nos encaminamos hacia La Laia luchando entre la pereza y el deber.

Al llegar a la calle Laforja, vimos el local desde fuera y tampoco nos alentó demasiado, una barra y las amplias cristaleras no daban un aspecto especialmente llamativo, pero entramos sacudiéndonos el frío de la noche. Laia una de las propietarias del local nos encamino a la mesita redonda de un rincón de la sala desde la que podíamos apreciar el patio cubierto y 2 estufas de leña encendidas a tope. Frente a mi un muro de mampostería vista y una lámpara de pie, de luz cálida.  A nuestro lado una pareja muy bien puesta por los 60 y otra más allá de treintañeros en plan informal… Nos llamó la atención que a pesar de la sala recogida de techos bajos la sensación de privacidad es alta, pues la distancia entre las mesas es perfecta, dejan gran espacio de confort. Empecé a entrar en calor y a sentirme en casa. Sonaban unas baladas pop americanas muy suaves y bien elegidas que mimaban sin estorbar.

Con la carta mi imaginación gastronómica echó a volar: platos tradicionales con toques de autor y buena literatura.  Nos aconsejaron compartir todos los platillos y probar al menos 5. Nos dejamos guiar encantados. El apartado de vinos vi casi 30 propuestas de muchas  D.O españolas básicamente y algún vino alsaciano y del ródano. No soy muy ilustrada en vinos pero me pareció que la carta tenía alternativas originales y poco frecuentes en restaurantes de su gama. Parecían vinos bien seleccionados.

De aperitivo un gin tonic sólido: aceituna gordal rellena de anchoa y recubierta por una gelatina de ginebra que era un guiño divertido y apetitoso. También pan de cristal con tomate que venía acompañado de aceite de oliva sólido (como mantequilla, aunque más ligero) y sal de patata. Estaba perfecto para acompañar una cena que fue a mejor a medida que transcurría la velada, como en las bodas de Caná.

Para comenzar pedimos unas patatas bravas interesantes: tres tipos de patata violeta, ratte y red pontiac asadas y servidas en trozos grandes acompañadas de tres salsas diferentes: brava tradicional, alioli de ajos confitados (ligerísima y deliciosa) y la salsa de la casa, una pasta intensa y picante  que necesitaba la compañía del alioli para no mostrarse tosca. Un plato contundente y curioso que aunque sabroso fue el que menos me gustó de toda la cena.

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Seguimos con un delicado y aromático arroz negro con almejas, que estaba suelto y firme pero meloso a la vez, la temperatura perfecta y las almejas gordas y jugosas muy poco hechas, por lo que soltaban sus sabores yodados y marinos como si estuvieran vivas. La verdad que ya a estas alturas el tipo de plato me llevo de pronto de una gama de restaurante a otra… Inicios de la sorpresa.

El tercer plato era un bacalao confitado con alcachofas (en tempura) y caviar de coco (imagen arriba) (esferificaciones de ¿leche de coco?) que fue el plato que me hizo ubicarme en un restaurante más “elevado” gastronómicamente hablando de lo que habría imaginado. El Pil pil del bacalao, perfectamente ligado y en su punto de gelatina y densidad. Las alcachofas finas con una capa de tempura dorada y crujiente y la mezcla de esos sabores de tierra, aceite y mar con la frescura de las perlitas de coco no muy dulces que aportaban suavidad al conjunto, como si fuera una pequeña broma durante una conversación trascendental. Emocionante. Mi compañero que no es de mucho comer, limpiaba su plato con entusiasmo.

En este punto pedí a Laia que me diera información del chef Raul Parra, su socio, un joven cocinero que se embarcó en esta aventura con La Laia y van luchando por mantener este proyecto de altísima calidad a precios IMBATIBLES. Yo creo firmemente que este par llegará muy lejos y que este es uno de mis mejores descubrimientos de los últimos tiempos. Queda escrito para cuando estemos pensando en las estrellas del 2017.

Mientras nos traían el cuarto plato anotamos ambos el cuidado servicio pues ante cada nuevo platillo de compartir nos cambiaban platos y tenedores, una situación poco corriente en los restaurantes de tapas y menos en locales con estos precios…

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Seguimos con un bocadillo de roastbeef, con ensaimada: la carne con el corazón rosa, cortada en lonchas mas generosas y contundentes de lo habitual, el caramelo del azúcar glass de la ensaimada a la plancha y los jugos de la carne componían una sinfonía perfecta que acariciaba los sentidos.

Y en este relamernos llega un grupo de 4 chicos por los veintumuchos que entran en tromba a la sala con sus chaquetas de piel y los cascos de sus motos, abren las puertas que dan a los baños, hablan alto, pero a los muy pocos minutos se contagian del buen rollo del local. Creo que La Laia produce un efecto relajante… A nuestro lado se sienta una tierna pareja de veinteañeros, con las manos entrelazadas sobre la mesa durante casi toda la cena, y no puedo evitar la sonrisa de admiración pues esta propuesta gastronómica con bajos precios acerca una nueva cocina a jóvenes que podrían estar tomando cañas y comiendo bocatas de fuet.

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Con el último plato La Laia remató la faena seductora y me pidió matrimonio: un ravioli de magret de pato con crema de patata y trufa (no muy fotogénico pero realmente exquisito): el velo que recubre la carne del pato jugosa y contundente, es una fina capa de caldo de ave gelatinizado, la patata con trufa es como una almohada en la que se crece una carne increíble. Cada bocado es un juego de contrastes por el que iré a La Laia muchas veces…

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Y… falta el postre, que garantizó mi fidelidad: coulant de queso de cabra sobre un azúcar de sésamo tostado que era un juego divertido de sal y dulce, notas densas y profundas de madera tostada y leche de cabra con el dulce rastro de un azúcar levemente caramelizado… maravillosos.

Espero que en un futuro no muy lejano esté La Laia en las famosas listas y quinielas de los reconocimientos…. Por ahora voy a aprovechar que además de todo es económico, pues una cena como la que te explico sale a poco menos de 30€ por cabeza, sin vino.

IMPRESCINDIBLE.

FICHA:

Ciudad: Barcelona.
Dirección:Laforja 61
Teléfono: 932 09 49 43 (mejor reservar pues la sala no es muy grande)
Precio Medio: 30€ sin vinos. menú del día por 12,50€

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