Trucos del chef

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Hoy estuve en una fiesta mañanera. Una cita para la presentación de Yango: Urban food. Un localito minúsculo en el mercado de la Boquería en el que se preparan longanizas viajeras, esto es adaptaciones internacionales de nuestra amadísima longaniza. Pero hay más y es ese espíritu cosmopolita que habita muchos de los platos de Carles Abellan: Riesgo, creatividad y una buena dosis de espíritu rockero que consiguen que este minúsculo localito en los pórticos del mercat más emblemático de Barcelona, se tome el protagonismo sin pisotear a nadie.

Porque  Yango es como ésta escena de pulp fiction y te invita a dejarte llevar y a bailar con su música magníficamente escogida y sus sabores intensos y rompedores.

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Probé 5 versiones (mitades por supuesto) de estos bocatas de longaniza viajera. Mi favorita la PERÚ con sus toques bastante picantes, cebolla roja, lima, cilantro, ají amarillo y salsa Huancaina (una salsa que se prepara con ají amarillo, leche y queso) que no es tan potente como podría parecer y que armonizaba perfecto con la carne del cerdo de la longaniza. Fue una experiencia deliciosa que me obligó a dar varios tragos largos a mi cerveza, pero sin causar molestia. No es un picante que inflama los labios sino que juguetea con tus papilas.

La segunda en mi ranking de preferencias fue la Longaniza Barcelona, que tenía una escalivada suave, y se acompañaba de algunas bien dispuestas hojas de menta y cebolla crujiente… La menta es un puntazo inesperado y magnífico. Como una lluvia fresca de verano.

Después vino la Corea: cebolla y col fermentada con sabores avinagrados y encurtidos pero suaves, el toque de cilantro nuevamente daba frescura y sorpresas a una carne con una buena dosis de pimienta y buen cerdo.  De antología.

Después la catalana, con unas setas magnificas de textura perfecta y aroma de trufa, era como una joven bien puesta que se desmelena en una fiesta, y por último la más normalita de las tres pero igualmente buena, la New York, con cebolla crujiente, ketchup y mostaza con ese sabor internacional de las esquinas de la gran manzana.

Me faltaron México y Japón, pero el cuerpo ya no atendía a mi espíritu goloso. Tendré que volver…  ¡Mañana mismo si es posible!

Además en su carta cuatro tipos de ensaladas que prometen y bebidas refrescantes además de la cerveza, conseguirán que comas con los dedos pero como un rey.

 FICHA:

Ciudad: Barcelona.
Dirección: Portics Boqueria; Local 4-5
Cantonada Les Cabres.
Precio Medio: Entre 8€ y 12€ con bebida (sin vino)

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San Miguel Tast Bcn

por Lila Ortega on septiembre 26, 2014 · 0 comentarios

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La Fira de Barcelona (Recinto Montjuïc, Pabellón Centenario nº2) acogerá este fin de semana un evento delicioso: San Miguel Tast Bcn: una feria en un espacio diáfano en el que más de 24 restauradores con experiencia presentarán más de 70 tipos de tapas, acompañadas de las mejores cervezas. Lo increíble es que cada tapa será de 1.50€ y cerveza, de calidad ampliamente conocida por todos nosotros y perfectamente tirada, por 1€.

La oferta atrae de antemano: calamar a la romana de huevo frito, patas y butifarra negra, bonito curado en salsa verde y vinagre de apio, higos rellenos de queso crema y crujiente de jamón, callos, ravioli crujiente de puerros y gambas, hamburguesas de rabo de toro, tartaleta de pulpo a feira, canelón de carrillera de ternera con queso Boffard, confit de conejo con cama de patata y padrón, pastel de ternera gallega y patata, hamburguesa de venado… y seguid contando porque hay variedad para dar en el blanco con todos los gustos.

Yo asistí encantada al acto inaugural en el que hubo un show cooking a cargo de Seis de los Siete Magníficos de Mahou San Miguel. Miguel Ángel de la Cruz, Xoan Crujeiros (socio de Beatriz Sotelo, ha acudido en su nombre) Rafa Morales, Álvaro Garrido, Víctor Rodrigo (ganador Concurso Cocinero del Año 2012, ha acudido en nombre de Albert Ventura) y Diego del Río son los seis chefs que han demostrado sus habilidades en directo, elaborando tapas maridadas con las mejores cervezas.

La verdad es que la elección de platos y cervezas fue muy adecuada. Uno de los bocados que más me gustó sin duda: la tapa de Diego del Rio, del Restaurante Lago de Marbella, que nos preparó unos daditos de Urta (pescado muy frecuente en la costa gaditana, de carne blanca, compacta pero muy suave) marinada con sopa de cítricos (naranja, limón y lima) y ensalada de vegetales, maridada con San Miguel 1516. Este platillo me fascinó. Los cítricos estaban “atemperados” comportándose en el plato como un sorbete suave sin aristas, predominaba el aroma de las frutas sobre su energía picante, y nunca nos dio la impresión cítrica de un ceviche. La cerveza que la acompañaba le venía como un guante, como si el amargo de la cerveza fuese parte de la piel de naranja que se intuye. riquísimo…

Rafa Morales, de “Que si quieres arroz Catalina” preparó merluza en salmuera japonesa, la merluza con una textura interesante, por el corte, mas grueso que el carpaccio, más como de tiradito pero cocida en la salmuera suave y adornada con un toque de sésamo, soja y gengibre que estaba realmente delicada pero intensa a la vez. Lo delicioso del asunto fue que descubrí oh ignorancia, la Warsteiner, una cerveza casi ahumada, que resonaba un poco con el sésamo del plato me pareció la pareja mejor avenida del evento y eso que todas eran guapísimas.

La tercera de mis favoritas, fue de Xoan Crujeiros de A estación (en Cambre) con un bonito del norte con aguacate y tomate, que me enamoró, el tomatito cherry que se ha marinado largo tiempo con agua, sal azúcar, soja y jengibre y se deshidrata un poco con el horno a baja temperatura. La base de aguacate con todo su sabor y el bonito que estaba como el terciopelo, suave, untuoso y sabroso con la cerveza Grimbergen, una cerveza de Abadía, densa, oscura con tonos cobrizos y unos aromas intensos a frutos secos tostados, una de esas cervezas como de sabio reflexionando que se entona un poco y se pone a bailar.

No os hablo de todos los platos porque no acabaría, pero hacen un trabajo estupendo los / magníficos!

Las fotos de los platos que me encantaron salieron malas y borrosas. No las publico para no hacer un flaco favor a los cocineros que se lucieron con platos tan bellos.

Yo volveré a San Miguel Tast Bcn porque esta oportunidad de tapear bien y con esos precios no se da todos los días.

El domingo para el cierre del San Miguel Tast Bcn tendrá lugar el tradicional concurso para elegir la mejor tapa de la edición. 

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Las jornadas mexicanas en Le Méridien y mucho más

por Lila Ortega on septiembre 23, 2014 · 0 comentarios

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El jueves pasado recibí una invitación muy interesante: Participar de las jornadas de cocina Yucateca que Le Méridien, en su restaurante Cent Onze, había organizado esa semana. Lo que no sabía es que esa experiencia habría de ser un encuentro con mis valores y mis sueños más antiguos.

Yo no sabía que Le Méridien con su restaurante CentOnze realiza con frecuencia diferentes actividades gastronómicas, os invito a descubrirlas en el link asociado.

En este caso era además de las jornadas de cocina de Yucatán un taller en el que se explicaban algunos de los ingredientes principales de la cocina yucateca con Yuri y Edmundo creadores, directores y alma de la Escuela de Gastronomía Mexicana.

Lo primero que me impactó fue la tranquilidad de Yuri el chef mexicano que presentaba el menú: una serie de platillos de gastronomía tradicional de Yucatán, esto es, platos procedentes de la gastronomía maya con influencias hispánicas, de mesoamérica y américa latina, incluso algunos usos e ingredientes orientales.

Recetas que recuperan la historia y la tradición de las abuelas y de las abuelas de las abuelas. Cada plato venía asociado a una historia sobre sus ingredientes o particularidades, con un tono sencillo, nada de suficiencia pero muchísima sapiencia.

Tomamos algunos platillos memorables, conversando con Edmundo, historiador y excelente conversador que transmitía la convicción de que los platos que hemos comido desde niños son parte de la memoria colectiva de los pueblos, de su historia y su cultura. Bienes tan preciados que hay que preservarlos y valorarlos, enseñar a comer, porque con esa enseñanza también se construye y afianza la identidad.

Prefiero transcribir algunas de sus palabras:

“Con enseñar a comer ¿qué enseñamos? ¿Qué conocimiento entregamos? ¿De qué manera y qué estafeta estamos pasando a las nuevas generaciones?
Entonces ¿por qué no pensar en lo que enseñamos a comer? Tradiciones familiares, anécdotas, historias de familia, sus luchas, esfuerzos y conquistas; en suma la identidad y el orgullo de ser”

Hablamos de México, de la relación de los mexicanos con la muerte y con la vida, con el color, con los rituales, con el maíz y el chile, el tomatillo, la hoja de plátano…porque Yuri y Edmundo han dedicado su vida a preservar e investigar sobre la gastronomía mexicana, desde un punto de vista histórico y cultural, algo que disfruté tanto, que mi nuevo sueño es pasar un mes entero con ellos, en un curso intensivo del diplomado de gastronomía mexicana para vivir México desde las entrañas.

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Y los platos:

Tomé un pescado (mero) en una preparación exquisita se llama tikin chik (o tikin xik) que se prepara envuelto en hojas de plátano, con naranja agria, chiles (no estaba nada picante) y tomatillos, cebolla, pimiento… no recuerdo qué mas, pero estaba tan tierno y jugoso que parecía vivo.

Un puchero de tres carnes con maíz y vegetales que estaba tan sabroso que quería tomar más de una taza, además unos tamalitos de maíz, escabeche de pescado, pollo con pasas y aceitunas y otras cosas maravillosas que despertaban todos mis sentidos.

Y claro, quedé enganchada a Le Méridien por el CentOnce y por el regalo que me hizo, con uno de esos talleres que prepara para sus clientes y amantes de la gastronomía.

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