El jueves pasado recibí una invitación muy interesante: Participar de las jornadas de cocina Yucateca que Le Méridien, en su restaurante Cent Onze, había organizado esa semana. Lo que no sabía es que esa experiencia habría de ser un encuentro con mis valores y mis sueños más antiguos.
Yo no sabía que Le Méridien con su restaurante CentOnze realiza con frecuencia diferentes actividades gastronómicas, os invito a descubrirlas en el link asociado.
En este caso era además de las jornadas de cocina de Yucatán un taller en el que se explicaban algunos de los ingredientes principales de la cocina yucateca con Yuri y Edmundo creadores, directores y alma de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Lo primero que me impactó fue la tranquilidad de Yuri el chef mexicano que presentaba el menú: una serie de platillos de gastronomía tradicional de Yucatán, esto es, platos procedentes de la gastronomía maya con influencias hispánicas, de mesoamérica y américa latina, incluso algunos usos e ingredientes orientales.
Recetas que recuperan la historia y la tradición de las abuelas y de las abuelas de las abuelas. Cada plato venía asociado a una historia sobre sus ingredientes o particularidades, con un tono sencillo, nada de suficiencia pero muchísima sapiencia.
Tomamos algunos platillos memorables, conversando con Edmundo, historiador y excelente conversador que transmitía la convicción de que los platos que hemos comido desde niños son parte de la memoria colectiva de los pueblos, de su historia y su cultura. Bienes tan preciados que hay que preservarlos y valorarlos, enseñar a comer, porque con esa enseñanza también se construye y afianza la identidad.
Prefiero transcribir algunas de sus palabras:
«Con enseñar a comer ¿qué enseñamos? ¿Qué conocimiento entregamos? ¿De qué manera y qué estafeta estamos pasando a las nuevas generaciones?
Entonces ¿por qué no pensar en lo que enseñamos a comer? Tradiciones familiares, anécdotas, historias de familia, sus luchas, esfuerzos y conquistas; en suma la identidad y el orgullo de ser»
Hablamos de México, de la relación de los mexicanos con la muerte y con la vida, con el color, con los rituales, con el maíz y el chile, el tomatillo, la hoja de plátano…porque Yuri y Edmundo han dedicado su vida a preservar e investigar sobre la gastronomía mexicana, desde un punto de vista histórico y cultural, algo que disfruté tanto, que mi nuevo sueño es pasar un mes entero con ellos, en un curso intensivo del diplomado de gastronomía mexicana para vivir México desde las entrañas.
Y los platos:
Tomé un pescado (mero) en una preparación exquisita se llama tikin chik (o tikin xik) que se prepara envuelto en hojas de plátano, con naranja agria, chiles (no estaba nada picante) y tomatillos, cebolla, pimiento… no recuerdo qué mas, pero estaba tan tierno y jugoso que parecía vivo.
Un puchero de tres carnes con maíz y vegetales que estaba tan sabroso que quería tomar más de una taza, además unos tamalitos de maíz, escabeche de pescado, pollo con pasas y aceitunas y otras cosas maravillosas que despertaban todos mis sentidos.
Y claro, quedé enganchada a Le Méridien por el CentOnce y por el regalo que me hizo, con uno de esos talleres que prepara para sus clientes y amantes de la gastronomía.