Archivo de la categora ‘Estrellas Michelín’:
LA BROCHE
Ciudad: Madrid
Dirección: C/ Miguel Ángel, 29.
Teléfono: 91 399 34 37.
Comer en La Broche, es frecuentemente una maravilla y a veces más. Os voy a relatar una de las comidas más memorables que he tenido últimamente. Espero que como a mi, esta recomendación os abra el apetito y os invite a planear una ocasion especial con esta cocina impecable.
El día que volví a La Broche fué para participar en un evento: La presentación del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs: Ángel Palacios nos daría a probar algunas preparaciones del Langostino de Vinarós. La propuesta no pudo ser más acertada y mi admiración por el chef pegó un estirón como de adolescente.
En la sala, de un blanco inmaculado que me invita a la paz, las mesas estaban dispuestas con elegancia: en ellas la tarjeta anunciando los platos del menú degustación y una cajita de cartón, con pequeños aperitivos divertidos y apetitosos: mini magdalenita de piña y bacon: un bacadito esponjoso y provocador que te dejaba con las ganas como un beso furtivo en el portal de tu casa cuando tienes 15 años… También una mini empanadilla de pollo y berenjena, garbanzos tostados y blandos y un pañuelito transparente de caramelo blanco relleno de frutos secos…
Y el menú adecuado para presentar a un protagonista de lujo: el Langostino de Vinarós.
De entrantes: Mejillón con crema de ajo. Parece un bocado simple para comenzar y la verdad es que simpleza nada. El bivalvo no demasiado hecho, con esa textura perfecta y jugosa de los ejemplares de buena calidad. Estaba acompañado de unas briznas de brotes de alfalfa y una nota pequeña de tomate fresco que daba un toque cítrico a una sopita de ajo ligera y cálida como la brisa de primavera. El comienzo de la comida no podía ser mejor… discreción, ligereza, equilibrio y buen hacer, para un reto delicado: dar protagonismo al Langostino de Vinarós en un menú largo. El vino: El Miracle 120, de la bodega de Vicente Gandía Mas »
LOS LANGOSTINOS DE VINARÒS
El miércoles pasado tuve ocasión de participar en un evento inolvidable: la presentación del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, que invita a chefs y restauradores del país a presentar a concurso una receta con el langostino de Vinaròs como protagonista. La presentación del concurso fue nada menos que en La Broche (Madrid) y la degustación del langostino en sus mejores poses a cargo de Ángel Palacios, que cada día (para mi gusto) está más sensible, más dotado, más personal…
El menú con el que el chef anfitrión nos deleitó superó de largo mis expectativas, pues como amante del langostino de Vinaròs, comenté antes del ágape que el langostino de Vinaròs esta bueno, pero bueno de verdad, al lado de una barca en alguna de sus calas y preparado del módo más sencillo posible: hervido en agua de mar, muy poco hecho como lo preparan “in situ” o como nos explicó “El cocinero de Vinarós” Juanjo Roda: En la plancha pero sobre una cama gruesa de sal gorda muy caliente…. Casi que sólo vuelta y vuelta, el langostino nunca en contacto con la sartén.
Las preparaciones complejas a mi modo de ver eran una amenaza para tan suculento manjar: un langostino con la carne tersa pero firme por las corrientes a las que está sometido, de sabor sutil por la escasa salinidad de litoral, con personalidad por la abundancia y variedad de alimento a la que tienen acceso (las aguas de la costa están enriquecidas por los depósitos del rio Ebro) y bien tratado porque la pesca es artesanal lo que garantiza que lleguen a la lonja en condiciones optimas de frescura. La anécdota, que a demás a mi me encanta, es que el Langostino de Vinaròs se distingue de sus congéneres porque tiene la bandera republicana en su cola… Mirad la foto de uno de los langostinos vivos que nos llevaron…
Y ¿como estan? Deliciosos….
Los primeros que probé fueron precisamente como más me gustan: hervidos y poco hechos… y supe que para catar langostinos y diferenciar uno de calidad exelsa y otro notan bueno No hay que ser demasiado sensible. Las caracteristicas que lo distinguen saltan a la vista, al gusto y al olfato… Y para mi felicidad, y la de todos los comensales, los Langostinos que sirvieron de ingrediente en algunos de los magistrales platos de Angel Palacios, mantuvieron su sabor y su personalidad aportando frescura, aroma y elegancia a los demás ingredientes.
Como seguro os he dejado antojados de Langostinos de Vinaròs , puedo avanzaros que vienen las primeras jornadas de la tapa del langostino de Vinaròs… Habrá noticias…
JUAN MARI ARZAK
Hoy en el blog Comer y beber a mi manera vi una recomendacion interesante: leer el reportaje de El País a Juan Mari Arzak, que de forma totalmente involuntaria se me había escapado.
Juan Maria Arzak es sin lugar a dudas uno de mis cocineros preferidos y reiteré por qué. No es solo un gran chef plagado de premios y reconocimientos, es un hombre abierto, sensible e inteligente que tiene una visión de la cocina amorosa, cálida, nutricia que comparto plenamente.
Éste párrafo de su cosecha es magistral: “Se trata de mirar el mundo con ojos de cocinero, siempre. A ver, por ejemplo, yo estoy un día en la cocina pensando en que tengo que hacer un huevo escalfado. Salgo a la calle. Veo a un chico peruano en la Parte Vieja haciendo un graffiti. Digo ¡ostras! Me voy donde las Benegas (propietarias de una perfumería de toda la vida de San Sebastián), les pido dos sprays vacíos, dentro del spray meto zumo de perejil y salsa de chipirón, le doy caña, ¡ffff-ffff!, y sale negro y verde. Perfecto para el huevo. El día que pierda la capacidad de asombro me retiro. El día que deje de pensar como un niño lo dejo. Si piensas como un niño, el mundo no se acaba. Y si llega un día que eso te aburre, márchate, tío”.
¿No es magnífico?
Os recomiendo el reportaje completito…
RESTAURANTE LA BROCHE
Ciudad: Madrid
Dirección: C/ Miguel Ángel, 29.
Teléfono: 91 399 34 37.
Precio: 70 euros menú ejecutivo a medio día y de 120 a 140€ carta o menú degustación.
Fui a La Broche con expectativas altas. Un restaurante con dos estrellas Michelín, un chef muchas veces premiado y representante español en el Bocuse D’Or de este año, que ha sido jefe de cocina de la casa desde 1998 y que ahora sin “el famoso chef mediático”, tendría que apañarse solo, instigaban mi curiosidad. Al entrar me encontré con su espacio blanquísimo y diáfano, en el que la luz, como en una coreografía, contrastaba con los camareros de impecable negro. La plata de cubiertos y vajilla hablaban del lujo sin ostentar. Me impactó la ausencia de sonidos. Era como entrar a una liturgia destinada a la cocina. En las mesas, ejecutivos que no se hacían notar y que parecía estar trabajando. Picamos helado de mojito; chips de flor de loto (bellos como los cristales de nieve); Rollito de cecina con manzana de sabor ahumado y dulce a la vez, y mini pastelitos Mas »
LOIDI
Ciudad: Barcelona
Dirección: Mallorca, 248.
Teléfono: 93 492 92 92.
Precio medio: 37€ sin vino.
Dirigido por Martín Berasategui, este local es una alternativa asequible para aprender de primera mano por qué este chef es un tres estrellas.
Llegué a comer a medio día con las expectativas altas. Al fin, una carta firmada por Berasategui en el que no tendría que dejarme la nómina. El local es un espacio cuadrado con mesas y sillas en tonos piedra, madera de haya y lámparas modernas, que se clonan en innumerables locales de la ciudad. Una estética serena y amable muy típica en los hoteles de las características del Condes de Barcelona. Detrás de la sala principal un espacio pequeño con techo de cristal en el que quedaban vestigios de una obra sin terminar. El ambiente excesivamente ruidoso y variopinto con ejecutivos en comida de trabajo, compañeros de oficina, una pareja de la tercera edad, él con pinta de escritor tardío, ella rubia platino y vestida de joyas como un escaparate y su hija treintañera dejándose mimar. En la carta dos alternativas de menú: el de 32€ + IVA que ofrecía 4 platos y que no incluye las bebidas y otro un poco más extenso de 40€ + IVA. Todo lo que comí estaba bien. No parecía una de estas sucursales en las que el maestro de turno sólo pone la firma… Hay un excelente cuidado de los puntos de cocción, temperaturas y condimentos, como si el chef realmente estuviera en los fogones. Cada bocado me sorprendió y estimuló… La comida me pareció como una sesión de buen sexo con los ojos vendados.
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ZARANDA
Ciudad: Madrid.
Dirección: Eduardo dato, 5 (reciente dirección, esta crítica describe el local de San Bernardido)
Teléfono: 91 446 45 48 (nuevo teléfono)
Precio medio: 45€ (sin vino)
Éste es un lugar sencillo y muy discreto, a pesar de estar diseñado nada menos que por Tomás Alía, de contar con un servicio de sala inmejorable y de lucirse por las notas de sabor de los platos de autor de un chef que piano, piano nos ha ido tomando el corazón y las papilas…
Con poco más de un año y sin muchos fastos ni aspavientos, le ha llegado la primera estrella Michelín. Desde su nacimiento yo he sido parte de una pequeña cohorte de admiradores que con asiduidad nos reunimos alrededor de los deliciosos platos que, sin olvidar sus orígenes mediterráneos, se nutren de la creatividad de un chef minucioso y atento.
MOO
Ciudad: Barcelona
Dirección: Roselló, 265,
Teléfono: 93 445 40 00/ 04
Cocina: De autor.
Precio Medio: 75€ degustación sin maridaje, carta: desde 60€ sin vino.
Con una reciente estrella Michelín en su haber, los del Moo saben cautivarte.
El diseño, plagado de detalles (una invitación a la lujuria) y la gente vestida con sus mejores galas (sin que se note) pueblan el espacio con un aliento super chic. La comida es totalmente irreprochable. Si te atreves lánzate al menú Juan Roca con maridaje (90€) la inversión vale la pena. Te lo garantizo.
