ZARANDA

Ciudad: Madrid.
Dirección: Eduardo dato, 5 (reciente dirección, esta crítica describe el local de San Bernardido)
Teléfono: 91 446 45 48 (nuevo teléfono)
Precio medio: 45€ (sin vino)

Éste es un lugar sencillo y muy discreto, a pesar de estar diseñado nada menos que por Tomás Alía, de contar con un servicio de sala inmejorable y de lucirse por las notas de sabor de los platos de autor de un chef que piano, piano nos ha ido tomando el corazón y las papilas…
Con poco más de un año y sin muchos fastos ni aspavientos, le ha llegado la primera estrella Michelín. Desde su nacimiento yo he sido parte de una pequeña cohorte de admiradores que con asiduidad nos reunimos alrededor de los deliciosos platos que, sin olvidar sus orígenes mediterráneos, se nutren de la creatividad de un chef minucioso y atento.

Con poco más de un año y sin muchos fastos ni aspavientos, le ha llegado la primera estrella Michelín. Ahora ya es un secreto a voces: en Zaranda se cocina algo importante… La noche de esta crónica volvía después de meses de involuntaria ausencia y encontré el local más cálido de lo que recordaba. Una pareja cerca de la ventana brindaba con preciosas copas de un vino color picota. Más allá y como en otras ocasiones (parecía un dejà vú) un cuarteto de políticos conocidos mezclando el placer y los negocios a partes iguales, nada nuevo. Para comenzar, el aperitivo con chips de yuca y remolacha, nueces de macadamia (peligrosísimas), sables de parmesano y un chupito de crema de calabaza con colmenillas y tocino ibérico que me recordó el campo verdísimo de Asturias. Los panes: de pesto rojo, aceite y tomillo, aceituna verde y otras delicias podrían echarte a perder la cena si descontrolas… Pedimos carpaccio de bacalao con calabaza braseada, crestas de gallo, pasas y piñones que fue una excelente elección pues resultaba ligero y a la vez con carácter, y vieiras salteadas con papada de ibérico y vinagreta que suaves pero firmes se dejaban acompañar perfectamente de una papada tierna que se deshacía en la boca apenas sin masticar. De segundos, platos de caza, una de las bazas de Fernando: Rablé de conejo (cuatro rollitos de tiernísima carne) con aromas de hígado y cebolla. Contundente, es uno de esos platos sobrados de personalidad, aptos para paladares exigentes. Mi amigo pidió paloma torcaz, aromática, palpitante, casi viva, una carne especial para personas con gustos bien definidos, que armonizaba con todos los ingredientes del plato. De prepostres: panacota con maracuyá y jengibre. Picantito, pícaro y divertido; y gelatina de higos al vino tinto, ruibarbo y espuma de vainilla… Orgásmico. De postre el insuperable pastel fluido de toffe al punto de sal que a diferencia de muchos de su género, era sutil, poco empalagoso y gratificadoramente dulce. Un contraste poderoso con el intenso carácter de la cena.

NOTA: ZARANDA HA CAMBIADO DE DIRECCION Y HA APOSTADO POR UN DISEÑO MÁS CÁLIDO EN EL LOCAL DEL ANTIGUO Y MAGNÍFICO ADOC (EDUARDO DATO 5) EL TELÉFONO 91 446 45 48.