CAVA BLANCA

Ciudad: Madrid.
Dirección: Cava alta, 7
Teléfono: 91 365 05 03.
Precio medio: 26€ por persona.
Fumadores: Si.

Parece uno más de esos nuevos restaurantes que surgen como setas con las lluvias del otoño, sólo que éste vio la luz en primavera (mayo del 2006) y que no es uno más. Es agradable, fresco y atractivo, como una supermodelo que va sin maquillaje, chanclas, y vaqueros un día de domingo. Os recomiendo su risotto con boletus y foie caramelizado: el arroz en su punto, de grano firme y la cremosidad justa, los boletus abundantes, el foie suave y muy fresco con el toque crocante del caramelo. Exquisito. El plato fuerte: bonito en teriyaky bien cortado y poco hecho, a la temperatura ideal. Descubrí un chef maduro en el cuerpo de un jóven cocinero que va consolidando sus platos, sin alardes, echando mano de buenos ingredientes, preparaciones sencillas y buenas notas en la cocina de base. Discreción fue la palabra clave. Prueba el chocolate en dos texturas, ligero y etéreo, casi furtivo… como si de repente vislumbraras un ciervo entre los árboles. La cuenta: fresca.

Parece uno más de esos nuevos restaurantes que surgen como setas con las lluvias del otoño, sólo que éste vio la luz en primavera (mayo del 2006) y que no es uno más. Al llegar pensé con acierto que el buen gusto no es asunto de dinero pues el espacio diáfano y luminoso, decorado con mesas sencillas y sillas blancas de IKEA, era agradable, fresco y atractivo, como una supermodelo que va sin maquillaje, chanclas, y vaqueros un día de domingo. El carácter se lo dan los muros antiguos de piedra, la mampostería a la vista y las ventanas a pié de calle como de piso trendy de Nothing Hill. Digno de la zona en que está, aquí ofrecen tapas interesantes para comenzar la noche dando gusto al paladar en un espacio agradable. Para comer o cenar ofrecen una carta cortita con platos modernos y algunas fusiones que podrían resultar en hecatombe, ya sabemos lo que sucede en algunos locales de su categoría con más buenas intenciones que oficio. Pedimos croquetas negras (de tinta de calamar y langostino) y blancas (de jamón) que estaban ligeras y de buen sabor, sin gota de grasa, y que acompañaban con chips de remolacha, perejil y puerros que le daban un toque gracioso y agradable al plato. Después un par de erizos en caldito con un toque gratinado encima, que resultaban bastante correctos: aunque el erizo no se sentía especialmente, el fumet estaba bastante bien logrado). Después compartimos el risotto con boletus y foie caramelizado, un plato excepcional que habitualmente es la prueba de fuego para quienes pretenden que cocinan sin hacerlo. En este caso la conclusión fue positiva: el chef de Cava blanca si cocina, y bien. El arroz en su punto de grano firme y la cremosidad justa, los boletus abundantes, el foie suave y muy fresco con el toque crocante del caramelo. Exquisito. Quise seguir picando pero faltaba el plato fuerte: un bonito en teriyaky muy bien cortado y poco hecho, a la temperatura ideal, sobre cama de noodles y julianas de verdura con salsa caramelizada. Un concierto de sensaciones contrastantes pero poco agresivas en las que cada cosa vale por si misma. Fué descubrir un chef maduro en el cuerpo de un jovencísimo cocinero que poco a poco va consolidando sus platos, sin alardes y echando mano de ingredientes familiares, preparaciones sencillas y buenas notas en la cocina de base. Discreción fue la palabra clave. Con los postres mi entusiasmo siguió vivo: un brownie muy compacto, de textura pesada como el famoso pastelito americano, acompañado de cremoso helado. Mi amiga tomó chocolate en dos texturas, ligero y etéreo, casi furtivo… como si de repente vislumbraras un ciervo entre los árboles. La cuenta: fresca.