CEVICHE DE GAMBONES ARGENTINOS

El sábado pasado tuve amigos a comer en casa y decidí agasajarlos con comida latinoamericana. La entrada: un exquisito ceviche de gambones argentinos.

Los gambones son excelentes para ceviche porque tienen el tamaño ideal y un sabor intenso y agradable. Como es un plato «de lujo» recomiendo hacerlo como un primer aperitivo, calculando cuatro gambones por comensal (puedes pedirlos en la pescadería por pieza).

Para seis personas necesitaremos:

24 gambones crudos.

8 a 10 Limas, que en realidad son limones caribeños, la lima propiamente dicha es una fruta más grande y con un sabor perfumado muy aromático, no ácido, con un fondo amargo… Muy diferente de la que conocemos en España como lima. (El limón nuestro exigiría más tiempo de «cocción» con el riesgo de hacer del ceviche algo un poco más «aguado»)

1 cebolla morada.

1 rama de cilantro fresco.

Pimienta negra.

Sal.

Ají o pimienta de cayena.

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es tener todos los ingredientes listos para «armar» el ceviche.

Corta la cebolla morada o roja (más intensa que la blanca) en julianas muy delgaditas, lo mas finas que puedas… Reservala en una bandeja, cerca de tu mesa de trabajo.

Lava el cilantro muy bien y sécalo con un paño limpio antes de picarlo. Pícalo pequeño y en la cantidad que desees, a mi me gusta mucho y preparé casi una taza de cilantro para mi ceviche.

Abre los limones pero no los exprimas de antemano. La idea para que el ceviche no quede muy ácido es ir exprimiendo las limas sobre los gambones directamente, no ponerlos a nadar entre el líquido.

Limpia los gambones con mucho cuidado quitando las cabezas (perfectas para hacer después un suquet de pescado) y la vena negra, cuando estén limpios ponlos muy poco tiempo bajo el chorro de agua no muy fuerte para no estropearlos, ni arrasar con sus sabores (no deben quedar «relavados»)

Una vez limpios ponlos en agua hirviendo con una cucharadita de sal, pero sácalos inmediatamente, solo requerimos que se escalden. Los verás listos cuando adquieren un bonito color rosa. Lávalos, brevemente, con agua fría para detener la cocción.

Ponlos en una bandeja o refractaria de barro o cristal, nunca de aluminio, separados entre sí.

Sálalos: es importante no quedarse corto de sal, por lo que deberías probar alguno antes de comenzar la cocción con lima. En la boca deben parecerte un pelín salados, no al punto porque la lima, la cebolla y el cilantro atemperarán su sabor.

Ahora, ponles una fina capa de pimienta que puede ser blanca, más suave, o negra. Yo utilicé la negra y quedaron deliciosos.

Agrega un poco de pimienta de cayena midiendo la cantidad según cuanto te guste el picante.

Ahora exprime las limas directamente sobre los gambones, ayudándote con un colador por si tienen semilla.

No pongas todas las limas… ve observando si el zumo va impregnando todos los gambones y si quedan empapados pero no nadando.

Ponles la cebolla por encima y rectifica la sal y la pimienta, mézclalos y dales la vuelta para que todo el cuerpo del gambón entre en contacto con la cebolla, la pimienta, la sal y la lima. Agrega el cilantro y cubre la refractaria con papel plástico. Déjala mínimo media hora en la nevera antes de servir ( tampoco debería estar en «cocción» más de una hora y media).

Dispon en cada plato una hoja de lechuga muy bien lavada y recortada y sirve sobre ella los 4 o 6 gambones por comensal.

PD/ os debo la foto, porque ese día me metí con un menú muy largo y no alcancé a preparar el entorno para la foto de rigor.