ENRICH GASTRONÓMICO

por Lila Ortega on junio 17, 2010 · 0 comentarios

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Ciudad: Madrid.

Plaza de la Fuente de La Moraleja: c/ Estafeta, 2.

Teléfono:  91 650 29 32.

Enrich no es una novedad en Comer con Lila ni en ninguna parte. Pero como los grandes están siempre en continua renovación, Enrich siempre da motivos para comentar algo.  Esta vez me emociona presentaros su Enrich Gastronómico. Cada año, desde su inauguración, he escrito una crónica. Y cada vez salgo más contenta de tener la fortuna de compartir la evolución de una persona que no deja de exigirse nunca… Victor Enrich es un chef que curiosea, que poetiza, que imagina y que estudia metódicamente para sorprendernos con una cocina cada vez más personal, de la mano de un equipo cada vez más cualificado.

Ahora Enrich nos da motivos para disfrutar el doble porque han tenido el buen sentido de diferenciar las propuestas gastronómicas. Por una parte El Atelier D’Enrich del que os hable hace unos meses, en el que apuesta por una cocina del día a día, practica pero con toques personales y creativos y precios muy accesibles y por otro lado el Enrich Gastronómico, una propuesta de alta cocina en la que el chef y sus colaboradores investigan y experimentan para potenciar al máximo las cualidades de las materias primas de altísima calidad.

Comer en el Gastronomico de Enrich es darse un homenaje que además resulta poco oneroso si consideramos la relación calidad precio que es inmejorable.

En esta ocasión éramos cinco mujeres de edades, procedencias y miradas diferentes lo que agregó al ágape mucho encanto.

Yo enamorada de la cocina de la casa esperaba el comienzo de la degustación como espera un niño la salida del colegio…

La sala calida y con tonos amables sin estridencias está preparada para 30 comensales, como una capilla o una ermita, en el que cada comensal es consciente de ser uno de pocos…

Probaríamos el menú degustación preparado para la ocasión y que esta concebido como un recorrido largo y estrecho.

Para acompañar los primeros platos un champagne Brut de Canteneur que es elegante, discreto y muy dócil. Perfecto para cuando va a acompañar diferentes platos.

De aperitivo. un  Daiquiri de melón con algunas hojas de menta que venía con una tapita (teja) de jamón ibérico muy tostado y crujiente. La mezcla del dulce del melón y el jamón, siempre conocida, se potenciaba con las diferentes texturas y con el ron de fondo que dejaba un rastro de miel en la boca. Al final un toque fresco de la menta.

El segundo aperitivo también nos permitía imaginar la delicadeza del menú degustación: cucharilla de plata con un mini ceviche de langostinos con base de aguacate y tomate… Un bocado que combina sabores ácidos y básicos.

El tercero, de muerte!!! una lámina delgadísima de  roastbeef enrollada como una crepe o una flauta rellena de Perretxicos (o setas de primavera) de un sabor casi dulce, sutil, acompañadas de salsa de soja y ajos, que aun cuando era solo un bocadito por comensal llenaron la mesa de aromas calidos de fuegos encendidos y buena cocina…

Los primeros no podían ser más bonitos y deliciosos (por desgracia desconfío tanto de mis artes fotográficas que no llevé la cámara).

En el centro de la mesa Crudités Enrich: un plato artístico (de esos que mi padre o mi abuelo habrían odiado por su tamaño y delicadeza jajaja) y que a mi me encantó: distribuidos en un par de bandejas alargadas de diseño, como en una pintura, había trozos separados de zanahoria baby, remolacha tierna pequeñísima, las semillas o lo que se llama en los restaurantes de autor el tuétano del tomate Kumato en este caso, y que es más dulce que otros tipos de tomate, también las semillas del mini tomate cherry amarillo (creo), tajadas finísimas de rábano picante joven, y algún otro bocado que no logré identificar con un sorbete de tomate, fresco y en la base del plato una gelatina de agua de tomate. Era impresionante como cada ligera pieza acompañada de la gelatina o el sorbete evocaba la frescura de las plantas, dejando un rastro como de agua de manantial helado que se ha mineralizado en su contacto con las rocas… No se explicarlo… Muy rico en matices. Un juego, eso si,  que dejaría descontento al que quiere platos contundentes pues es más un soplo, un aleteo fresco que te deja con gusto pero con hambre…

Y llegaron los segundos: Lomos de salmonete (que es uno de mis pescados favoritos sin duda por la intensidad de sus sabores, su textura compacta pero fina..) sobre un tartar de mejillones cubiertos de un licuado de pepino. Un plato sorprendente por su intensidad y los toques herbales y marinos, casi yodados… Los puntos de cocción como todos los platos en Enrich son perfectos, el juego de texturas magistral.

Como una de nosotras tenía alergia al mejillón comió una exquisita y aromática (me consta) gamba roja del mediterráneo poco hecha sobre cama de sal gorda y ahumada al instante que venía con un mini cono con helado de los corales de las cabezas que parecía un cuadro de Picasso y que nos llevo a la envidia a pesar de la exquisitez de nuestro plato.

Y ahora creo, no puedo decidirme!  uno de mis favoritos. Una Vichyssoise fria, fresca y bonita!!! en el plato una bolita de brioche como un buñuelo compacto que estaba sobre una cama de Foie helado y que regaron con la sopa muy fria… Encima Trufa de verano rallada.  El plato es magistral para mi gusto por varias razones: no se aleja de lo que esperas encontrar en una vichyssoise: la frescura, los aromas caseros y cotidianos como los puerros, la cebolla, la patata, pero por otro lado se engalana con sabores nuevos que le van como un guante: el foie daba solo densidad, de hecho me sorprendió no poder desmenuzar el sabor para hallar el tan de moda y omnipresente ingrediente, por lo que su aporte fue discreto, cualitativo. La trufa de verano igual, estaba en un lugar diferente al habitual, como si fuera la dama de honor bellísima que ese día deja el protagonismo a la novia… Y lo mejor: al romper el brioche y llevarte un bocado a la boca sale un poco del vino Sauternes, que aguardaba dentro de su capullo de masa para liberarse y soltar su sabor dulce, alcohólico, asoleado… (el sauteternes me sabe a ciruelas dulces, a verano en el campo)  y  con su aparición emocionarnos… Exquisito.

Después otro plato igualmente delicioso: un taco de atún rojísimo y hermoso sobre una base de salsa (leve) de ron y coco, sésamo negro, chalotas… que venia con una ración en forma de quenelle del chutney de pimientos más exquisito del mundo (jajaja no he probado muchos la verdad pero pondría mi mano en el fuego a que este es el mejor) con una teja de patata que era una delicia… Yo que soy fanatica del atún encuentro que en general los acompañamientos me lo ocultan y me da rabia porque me gusta mucho. En éste caso el atún persistía con toda su personalidad pero danzaba con aromas exóticos, lejanos, propios en un juego multicultural perfecto.

Para el último plato pedimos un vino de Madrid, Las Moradas de San Martín pues la delicada y profesional sumiller nos lo recomendó vivamente y  resultó perfecto con el siguiente plato:

Cabrito glaseado (solo un bocadito o dos, que la intensión del chef no es matarnos por la gula como el asesino de Seven) confitado en aceite de especias con una textura maravillosa, el glaseado le daba ese toque estirante, gelatinoso y delicioso con un puré de Tupinambo con aceite de oliva… Que es un tubérculo muy suave, que me recuerda a la alcachofa pero mucho mas ligero no tan profundo… también a veces me da una sensación como la de la crema de apio eso si sin la fuerza llamativa de éste… La reducción de la salsa del cabrito, atenuada con el puré eran apoteósicos.

Para cerrar: postre de ron en varias versiones, pero ron y chocolate!! que es una mezcla inmejorable: una mini madalena como un borracho pero más compacta, de chocolate y ron, acompañada por crema de ron y tres leches, una ligera y doradita galleta de caramelo que te traslada de repente a los ingenios azucareros con sus olores húmedos y calientes de puro sol y un par de piedrecitas muy bien puestas de caramelo de fruta de la pasión que aportaban el toque ácido a una composición maravillosa donde el ron era acariciador y no muy alcohólico… solo un poco.

Una comida que repetiría sin cesar, pero que obviamente no es para comer todos los dias: el gastronómico es eso: una celebración, un momento especial como ir un día con tus mejores galas a la opera y repetir con la excusa de un aniversario, de un santo, de un cumpleaños jajaja es decir, para repetir en todas las ocasiones en las que cuele ; )

Hay dos menús degustación en el gastronómico y también puedes pedir a la carta… Yo te recomiendo lo primero: Uno con los aperitivos, dos primeros, dos segundos, postre y petit fours a 65€+IVA y el grand menú bastante más largo con aperitivos, 6 platos, tabla de quesos, prepostre, postre y petit four de 110€ más IVA.

A celebrar!!!

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